昨年、多くのファンに惜しまれながら閉店した、浜マーケットの「小島家」。
おいしい鰻を気さくに提供してくれる大衆名店でありました。
お店では、もう一つの売りである鶏料理、とりわけ唐揚げの評判が磯子火力発電所の煙よか天高くて、私も時折に思い出しては、食べたくなっちゃうんだよ。
あれは横浜一の価値ある定食でしたね。
皆さん、驚くなかれ。
この度、取材班は「小島家」のからあげの秘伝を入手しましたよ！
きっかけは当サイトに寄せられた、こやたさんのコメント
こんばんは。はじめまして。突然のコメント失礼致します。
私にとっての小島家さんは１７年前くらいに会社の先輩に連れられてから何度もお世話になったお店でした。通算で２０回以上は通ったと思いますが、先輩・同僚ともに９割以上「唐揚げ定食」を注文していたくらい小島家さんの唐揚げが大好きでした。
先月、５年ぶりくらいに小島家さんへ行こうと思った際にたまたま開いた食べログで小島家さんの閉店を知りました。大変ショックでした。
それからは毎日のように唐揚げを見かければ入店または購入し小島家さんのに近い唐揚げ探求の日々を送っております。
また様々なネット情報を頼りに自分自身で唐揚げを揚げたりしています。
そこでもしお分かりになられましたらご教示いただきたいのですが、小島家さんの唐揚げの味付けは次のうちどれだと思われますか？
１．塩
２．醤油
３．生姜醤油
当初、私の記憶と勝手な憶測では、味がしっかりしていてご飯が進むことから「醤油味」ではないかと考え自作しましたが、現時点では「塩味」と思っています。
理由はジューシーさの中には醤油などの味ではなく、鶏ももの旨味を感じていたのではないかと思ったからです。これは焼き鳥のタレではなく塩で食べる原理と言いますか、シンプルな味付けで鶏の旨味を味わうという感じです。
ここまで自分の中でたどりついていながら何故上記のようなご質問をさせていただいたかといいますと、管理人様の旧サイト（FC2ブログ）の記事に「味付けは塩主体でシンプル」といった記述があり、他の方の小島家さん記事には「から揚げはしょうゆ味がしっかりしているので、ごはんにかなり合う」とか「生姜醤油味がしっかりとお肉についていて、ドストライク」という文面があったので、どれが正解なのか改めてお伺いしたいと思った次第です。
長文となりまして誠に申し訳ございませんがお手すきの際にコメントをいただければ幸いです。
それでは失礼致します。
ここでズバッと回答できれば、かっこいいのですけど、皆さんもご存じのように、私は食べたばかりの料理感すらおぼつかない貧乏舌ブロガーであります。
「小島家」のからあげで思い出すのは、シンプルな塩の味付けと、カリッとしてジュワッとして、めっちゃ旨かったなという記憶のみ。
そこで、ダメ元で若女将さんに聞いてみたところ、以下のお答えが！
唐揚げの味付けは、普通のお醤油にサッとくぐらせ、片栗粉を着け、揚げたてにお塩をかけるだけです(●︎´▽︎`●︎)
あとは、揚げながら空気にさらしてあげるくらいでしょうか？
あっ！あとは鶏油100%で揚げて下さい
鶏油かぁ！！
よく、老舗のとんかつ屋さんやお肉屋さんの揚げ物はラードで揚げるから旨ぇみたいな話を聞きますが、なるほど、鶏油で鶏を揚げるって発想には至りませんでした。
さらに味付けが面白いのですよ。一般的に唐揚げといえば、タレにつけ置くタイプと、衣に味付けするタイプの大きく２種類がありますよね。
小島家のそれはどちらでもなく、若干の醤油を風味付けにして、振り塩で締めたもの。
素材の若鶏にもこだわっていたというお話でしたが、専門家として、鶏そのものの味わいを、素直に活かすような塩梅。シンプルな中にも技が詰まっていたのだなと唸った次第です。
これを受けて、探求者こやたさんも動きます
「小島家」のから揚げ＝コジカラを再現すべく、Twitterアカウント、唐揚げの錬金術師@ilovethekaraage を立ち上げ、来る日も来る日も唐揚げを食べ続けるという蛮行！ もとい、トライ＆エラーを繰り返し、目下、安定版レシピの完成を目指しておられます。コレステロール値が心配です！
ポイントは極薄じょうゆ、極薄衣でじっくり揚げることかな？
むしろ、唐揚げというよりは素揚げ寄りなイメージかもね。
コジカラをご家庭で再現する際、最大のネックは鶏油の調達になりましょう。
鶏皮を山ほど煮詰めて作るのは流石にしんどいなと諦めていたところ、こんな感じの業務品をAmazonで買うことができました。
揚げ油として想定された商品ではないため、コストパフォーマンスは芳しくありません。ここぞとばかりに唐揚げを大量に揚げまくったり、他になにか流用法が見つかればいいんだけどな。
もっとも、このタイミングで暇を持て余している料理お父さんとかは、鶏油で揚げる唐揚げづくりにウズウズするんじゃないかと思うのですよ。多少コストが掛かってもね。
それに、鶏油を使わないにしても、振り塩の唐揚げは、試してみる価値アリだと思いますよ。
生憎、うちは唐揚げ作ったばっかだったので、もうちょい後に作って、また写真をアップしたいなと思います。・・・失敗したら載せないよ！！
ただ、ととえ唐揚げが再現できたとしても、小島家の定食には至りません。すこぶるおいしいご飯や漬物、春巻きや生卵のサービス満点。お店の方々の温かい対応。その全てが素晴らしかったのよ。
いつかどこかで再会できることを心から祈っておりますよ。
-追記-
こやたさんによるコジカラレシピがついに完成したようです！！
素晴らしいです！！
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