ナポリタンのニューグランド発祥説について疑問を呈す

近年、我々の身近な洋食であるスパゲティ・ナポリタンの価値が見直されております。

メディア等でも関連する記事を目にする機会が増えましたが、ナポリタンの発祥については、横浜の「ホテルニューグランド」であるという説が広く浸透しておりますよね。

結論からいうと、これはマユツバです。

ホテルの販促とインチキ団体のインチキ活動により、ズレた歴史が定着してしまったのが、地元民として恥ずかしく、分かる範囲のことをまとめておこうと考えました。

ナポリタンの歴史やその背景については、後ほど下記のサイトを読んでいただければ、だいたいの概要を知ることができます。

 ナポリタン - Wikipedia
 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8A%E3%83%9D%E3%83%AA%E3%82%BF%E3%83%B3

 スパゲッティ・ナポリタンの起源（完全版）
 http://seiyouryouri.yokohama/alacart/napoli1.html 

以上。終わり。

……というわけにもいかないので、ここではニューグランドとナポリタンの関係に絞って、少々追記しておきます。

ナポリタン発祥のストーリー

ナポリタンはいかにして生まれたのか？

「ホテルニューグランド」は下記のごとく語っております。

2代目総料理長 入江茂忠が、接収時代、茹でたスパゲッティに塩、胡椒、トマトケチャップを和えた物を米兵が食べているのを見て、アレンジ加えて生み出した一品

https://www.hotel-newgrand.co.jp/origin/#about-origin-neapolitan

入江氏は戦後日本の西洋料理史に大きな足跡を残したシェフ。我々が当初聞いていたのは、進駐軍が食べていた粗末なスパゲティを、彼がホテルの格に合うような形でアレンジしたというストーリーです。

イタリア人が呆然とするという、ナポリタンのルーツが、アメリカのズボラ飯にあったという点、いかにも違和感なく耳に入ってきたのです。

これは果たしてナポリタンなのか？

しかし「ホテルニューグランド」にて、元祖たるナポリタンを召し上がった方は「あれっ？」と首をひねるのではないでしょうか？

実のところ、ニューグランドのナポリタンにケチャップは使われておりません。ソースは生トマトとペーストをベースにしたもので、つまり、これはハムやマッシュルームを加えたトマトソーススパゲティなのです。

現在、ホテルのHPにはニューグランド式ナポリタンについて以下の由来が紹介されています。

終戦後、1945年8月30日に到着した連合国軍最高司令官ダグラス･マッカーサー元帥によって米軍による占領が開始され、ホテル･ニューグランドもGHQ将校の宿舎として接収されました。

サンフランシスコ講和条約後1952年に接収解除されるまでの間に、様々な進駐軍文化が横浜にもたらされました。そのうちの一つが料理です。

彼らの持ち込んだ軍用保存食の中にスパゲッティとケチャップがあり、米兵たちは、茹でたスパゲッティに塩、胡椒で味付けをし、トマトケチャップを和えた物を昼食・夜食によく食べてたそうです。

このケチャップスパゲッティは、食料事情が悪い中でも簡単に作れるということで、進駐軍文化に興味津々だった市民にも広まり、街の喫茶店で出されるようになり、日本中で流行しました。

一方、戦後を担った入江茂忠は、いかにも味気ないケチャップスパゲッティを皆喜んで食べていることが気になり、ホテルで出すスパゲッティとして相応しいものとするため、苦心の改良を重ねました。

当ホテルでは、初代総料理長S・ワイルより受け継いだ、多くのパスタ料理がございました。
ボンゴレ（アサリ）、カルソ（仔牛肉の細切りにマッシュルームをトマトソースに合わせた料理）、ボロネーズ（俗に言うミートソース）…。

入江は、ケチャップスパゲッティに代わって、トマト風味を生かした当ホテルならではの風味豊かなソースを作り出し、スパゲッティと合わせてお客様へお出ししました。

ニンニクと玉葱の微塵切りを飴色になるまでよく炒め、トマトの粗切り、トマトホール・トマトペーストを加え、ロリエとたっぷりのオリーブオイルを入れて完成したソースをスパゲッティと合わせたこの料理は、「スパゲッティ ナポリタン」と名付けられました。

2017年　ホテルHP　ホテルニューグランド発祥より

そもそも ”ナポリタン” とは何なのか？

これについては様々なご意見があると思いますが、我々がスパゲティ・ナポリタンとして思い浮かべる料理について、不可欠な要素は「主にケチャップで味付けされたスパゲティ」であることだと考えます。

この時点で、ケチャップを使用しないニューグランド式はナポリタンの定義からは外れます。つまり、彼の言うナポリタンと、我々の知るナポリタンの間には大きな齟齬あることを、まず覚えておいてください。

ちなみに、トマトソーススパゲティは、進駐軍式ケチャップスパゲッティの進化形ではありません。我々が想像するよりも早い段階で日本に渡来しており　当のニューグランドにおいても ”Spaghetti Napolitaine” や “スパゲチ ナポリテーイン” という名称で、戦前から提供されていた記録が残っています。

また、”ナポリタン” という名称や、ケチャップを味付けに使った調理についても、どうやら戦前に痕跡が見つかりそうなのです。

何をもって”発祥” とすべきかという点に明確な決まりはありません。ただ、ケチャップスパゲティ、トマトソーススパゲティ、あるいはナポリタンという名前、いずれについても戦後のニューグランドに創出の根拠たりえる要素は見つからないのです。

ニューグランド史にみるナポリタン

「ホテルニューグランド」は、いつのからナポリタンの発祥を謳うようになったのか？

私は白鳳会の会員ではありませんし、昔を語れるほど、ニューグランドで食事をしておりませんから、折々のメニューやチラシ等、ホテル所有の古い資料にあたらないと、はっきりは分かりません。

ただ、社史等を流し読んでみると、近年までは、ほとんど触れられていないことが分かります。

1977年「ホテルニューグランド50年史」　→　記載無し

1997年「ホテルニューグランド70年の歩み」→　記載無し

2008年「ホテル・ニューグランド八十年史」　

　→　巻頭グラビアに小さな写真と「入江料理長が考案したスパゲティナポリタン」のキャプション
　
2017年「ホテルニューグランド開業90周年記念写真集」　

　→　濱田社長「彼（注：サリー・ワイル）の精神を受け継いだ歴代のシェフもスパゲッティナポリタン、プリンアラモードなどの名作を生み出しました」　　 

公式サイトも1998年までは遡れましたが、ドリア、ナポリタン、プリンアラモードという発祥メニューについて、特に発信されるようになったのは2014年以降のようです。

元々「ホテルニューグランド」の食といえば、サリー・ワイルが伝えた創業以来の伝統料理や「オテル・ドゥ・クリヨン」仕込みのオーセンティックなフレンチ、諸々の有名人を酔わせたカクテルなどが看板でした。

昭和の一時期にカレーのブームがあったようですが、洋食メニューはあくまで傍系として、脚光を浴びる存在ではなかったようです。少なくとも、ニューグランド式ナポリタンが、その発祥以降、カフェの看板メニューになっていたような形跡は見つかりませんでした。

しかし、山下町界隈の観光地盤沈下に伴い、老舗ホテルの景気も下降していく中で、経営側は古くて敷居の高いものではなく、より親しみやすい名物料理を掘り起こそうと考えたのかもしれません。

すべてはここから始まった？

その契機となったのが、次の出版物です。

2005年「横浜流 すべてはここから始まった」という本が出版され、横浜ローカルでプチ話題になりました。

著者はホテルニューグランド4代目総料理長である高橋清一氏。ホテルの歴史や著名人との逸話、お料理や食材のうんちく、自らの料理人としての歩み等を綴った、東京新聞の連載（2003年～2004年）をまとめたものです。

そこには以下の内容が記されています。

ホテルニューグランドで生まれ、一斉を風靡した料理の代表がスパゲッティーナポリタンです。終戦とともに当ホテルを接収した進駐軍は、それまで日本人に馴染みのなかったトマトケチャップを持ち込んで、ゆでて塩胡椒で味付けをしたスパゲッティーに和えました。当時、トマトケチャップとスパゲッティーは軍用品だったのです。

入江茂忠は苦心の末、トマトケチャップではいかにも味気がないので、刻んだにんにくに玉葱や生トマト、トマトペーストを入れ、オリーブオイルをたっぷり使った風味豊かなトマトソースを作りました。

ハム、玉葱、ピーマン、マッシュルームを強火でよく炒め、スパゲッティーを加え、トマトソースに合わせ、すりおろしたパルメザンチーズとパセリのみじん切りをたくさんふりかけました。

中世の頃、イタリアのナポリでスパゲッティは、トマトから作られたソースをパスタにかけ、路上の屋台で売られた貧しい人々の料理でした。当ホテルではそれをヒントに「スパゲッティーナポリタン」と呼ぶことにしました。

当ホテルより誕生した「スパゲッティーナポリタン（ナポリ風）」は日本人の口に合ってまたたく間に広まります。しばらくすると、このケチャップ・スパゲティーは街の喫茶店でも出されるようになり、日本中で流行しました。

第三章 ホテルニューグランドで生まれた料理　このホテルで生まれたスパゲティナポリタン　

困ったことに ”すべてはここから始まった” という副題のビッグマウスの通り、粗雑な記述が見つかる本なのです。筆者の想像で補ったであろう部分についても、当事者の立場で語られるので、読者は惑わされます。

苦心したトマトソーススパゲティが日本国内へ広まったはずなのに、実際はケチャップスパゲティの方が定着している矛盾だけでも、すでにおかしいですよね。

”貧しい人々の料理” をヒントに命名する一流ホテルのセンスもなんだかなと思いますし、個人的にはニューグランド式では使われてないはずのピーマンの記述にも引っかかるのです。おそらく、これらは後付です。

ちなみに、この本ではラムボールやボストンクリームパイについても、進駐軍がニューグランドに持ち込んだのが事始めと匂わす記述があり、横浜の地スイーツ界隈は目尻を釣り上げざるをえません。

地元には大正からの歴史を持つ菓子店もありますし、デザートを含むアメリカ料理についても、戦前からレシピ本が翻訳出版されていた歴史を考えると、すべてがアメリカ軍とともに上陸してきたとする認識は納得できません。

入江氏とナポリタン

そもそも、ナポリタンの発祥について、開発者の入江氏本人はなんと言っていたのでしょうか？　

本人の生の言葉は見つけることは出来ませんでしたが、ホテルのサイトに掲げられた古い紹介文にこう記されておりました。

終戦とともに9万人の進駐軍が横浜をうめつくしました当ホテルもGHQ将校の宿舎として接収されました。 彼らの軍用保存食のなかにスパゲッティとケチャップがありました。 茹でたスパゲッティに塩、胡椒で味付けをし、トマトケチャップを和えた物を昼食や夜食にはよく食べられていたようです。

当ホテルで作られた料理は明日には街場で調理されるという
進駐軍文化というか市民は興味津々だったようです。

しばらくするとこのケチャップスパゲッティ食料事情が悪い中でも簡単に作れるということで、 街の喫茶店で出されるようになり日本中で流行ったのです。戦後を担った入江茂忠総料理長は、 うちにはちゃんとしたスパゲッティ料理があるのになんでこんなケチャップスパゲッティを皆喜んで食べているのかと思い気にしていた。

当ホテルでは開業時より初代総料理長サリーワイルが
イタリアのスパゲッティ料理の内、ボンゴレ（アサリ）、
カルソ（仔牛肉の細切りにマッシュルームをトマトソースに合わせた料理）、
ボロネーズ（俗に言うミートソース）がしっかりとした料理として存在していたのです。
そこで、入江総料理長はホテルで出すスパゲッティとしてケチャップスパゲッティでは
いかにも味気ないので苦心の改良をしました。

先ず、トマト風味を生かした当ホテルならではの、ソースを作りました。
ニンニクと玉葱の微塵切りを飴色になるまでよく炒め、トマトの粗切り、トマトホール
トマトペーストを加え、ロリエとたっぷりのオリーブオイルを入れ風味豊かなソースを作りました。

2014年　ホテルHP　ホテルニューグランド発祥より

これも校正が入ったとは思えない迂闊な文章です。

入江による改良以前から、ケチャップスパゲティが市中で流行っている時系列なので、今日のナポリタンのルーツを探すならば、むしろ、ニューグランドではなく、そちらのルートになりますよね。

そもそも、終戦当時の街に喫茶店がどれほど営業していたのか？　これも、ナポリタン＝喫茶店という今日のイメージに引きずられたホラ話ではないかと思います。

ただ、入江本人の認識については、こちらの記載が実際に近いのかもしれません。

戦前、横浜で初代料理長サリー・ワイルの指導を受けた後に「東京ニューグランドホテル」の料理長も努めた入江ですから、そこでトマトソースをはじめ、様々なスパゲティの提供があったことを知っています。

ニューグランド式のナポリタンは、米軍の糧食をアレンジして生み出した自らのオリジナル料理ではなく、それら　”ちゃんとしたスパゲティ”　の復刻をしたという認識だったのではないでしょうか？

要するに入江がナポリタンを生み出したという発祥説は、戦後の厨房しか知らない弟子がイキった経緯なのだと推察します。

これを責めるつもりはありません。厨房の中では小さな存在だったナポリタンへの認識について、雲の上の存在だった入江氏とすり合わせを行う機会がどれほどあったのか。高橋氏の修行は口伝どころか盗み見て覚える時代。メモをとるにも10年早いと怒鳴られたと書いてありますから、調理技術とは必ずしもリンクしない由来などの情報は十分に伝わらなかったのだと思います。

さらにいえば、ネットも無いこの時代、自社の厨房で一日中働き詰める料理人が、全国の食文化や流行について、広く把握できるわけもなく、戦後を担った自負とともに、愛や尊敬をこじらせてしまった結果なのでしょう。

怪しき広報

問題は、その後の企業としての発信です。

開港150周年を迎え、横浜全体が大いに盛り上がる中で「ホテルニューグランド」はナポリタン他のホテル発祥メニューでもって、グイグイとプロモーションを仕掛けてきました。

いくら料理長の言とはいえ、軽く読んだだけで？マークがいくつも飛び出してくるような説を旗印にすることに対し、異を唱える常識人はホテル内にいなかったのでしょうか？　不思議ですし、情けなくもあります。

この頃になると、私もリアルタイムで目にするようになりましたが、ホテル発の広報がだいぶ怪しくなっておりました。

実はカレーについても、レトルト発売のタイミングだったかで「元々はサリー・ワイル氏が英C&B社からカレー粉の使用依頼を受け、全国に先駆けメニュー化。その後ニューグランドから全国に料理人が散らばる過程において日本の国民食の地位を得たのだ」という発祥アナウンスをやらかし、明治からとっくに花開いていたカレー畑へ爆弾を投げ込んだことがあります。

さらに歴史を知る人物が書いたとは思えない、ナポリタンやプリンアラモードまでワイル氏が作ったかのような広報が出てきたり。舌が軽く回る一方で、2005年、2006年と立て続けに食中毒を出した際には、まともなお詫びも掲載しなかったんじゃなかったか？　

その他、多くは思い出せませんが、このホテルの広報は事大に吹かす傾向があり、かつての格式高き「ホテルニューグランド」もだいぶ日が陰ってきた印象だったのです。

ナポリタンはニューグランド発祥なのか？

「スパゲティ・ナポリタンの発祥は当ホテルです」というアナウンスは嘘ではありません。

ただ「ここでいうナポリタンは、ニューグランド式のトマトスパゲティのことです」という注釈を語らないことで、彼らはあえて世間をミスリードしています。

はたして、これが誠実な姿勢といえるのか？

ナポリタンの元祖を楽しみにやってくるお客さんに対し、良心は痛まないのか？

元々は事実誤認から安易に始めてしまった発祥キャンペーンなのかもしれません。しかし、公式サイトの文章を読む限り、その後は、ホテル側も自分たちのナポリタンは市井のケチャップ式と別物である旨、世間との認識のズレを承知していることが分かります。

今更、引っ込みがつかないのでしょうし、今や全国に轟く ”ナポリタンの発祥店” というネームバリューは、フルーツトマトよりも甘く、ようよう手放せないのかもしれません。

発祥説が広まった当時はこのような些末を検証する動きはありませんでした。雑な広報も、雑なメディアのフィルターを通すと「ナポリタンは戦後のホテルニューグランドで生まれた」という部分しか残りませんし、いいかげんな市民団体が、ホテルの代わりに都合よくホラを吹きまくってくれました。

結果、若い世代の知名度も上がり、営業面でも大きく貢献したであろう販促になりました。

本当にそれで良かったのか？

とりあえず、イケイケで押し出した反動として、後にメッキが剥がれた時のダメージは甘受しなければなりませんよね。

源流としての誇りを思い出せ

本来「ホテルニューグランド」が喧伝すべきだったのは、ナポリタンの元祖ではなく、その源流の一つであったという事実です。

ニューグランドで供される ”ナポリタン” という名のナポリタンではないスパゲティには、戦後よりさらに遡れる長き歴史が息づいているからで、むしろ、そちらの価値を正しく評価しなければなりませんでした。

しかし、担当の無知ゆえか、事実を歪め、分かりやすきに諂うことを選んでしまった時点で、ナポリタンという料理だけでなく、ニューグランドホテルの偉大な歩みすら陳腐化させることになりました。

この流れでもって、歴史が安易に上書きされる前に、今一度、自らの輝ける厨房史を検証して、本来の業績や遺産を掘り起こすべきだと思います。

たとえば、ソール・ナンチュアのようなお料理こそ、アピールすべき伝統なのではないのでしょうか？　

そもそもナポリタンで￥2,178もとるんだから、安っぽいことをしてくれるなと言いたいのよ。

本来のニューグランドは港横浜において、無二の歴史遺産メニューが食べられる伝統ホテルです。うまくリスタートできれば、勢いある新興外資に混じっても、一定の存在感を示せるはずです。

地元民の誇りでもあるのだから、しっかりしてくれよな、ニューグランド！